FOOD | Fisch in Salzkruste mit Zitronenmayonnaise

Hallo liebe Grillfreunde. Nachdem ich euch schon einige deftige Gerichte (hier, dort, dies und das) gegrillt habe, wird es langsam einmal Zeit, kalorienärmere Kost aufzutischen. Schließlich will man sich ja die Bikinifigur nicht gleich zu Beginn des Sommers kaputt machen. Deshalb gibt es heute Fisch in Salzkruste mit Zitronenmayonnaise von der Wachtel.

Dieses Gericht entstand ganz spontan. Wir hatten Gäste eingeladen und als Gastgeschenk haben wir 2 Regenbogenforellen bekommen. Da man ja nicht unhöflich sein möchte, habe ich die Fische kurzerhand auf den Grill bzw. in die Kohle geworfen. Zufällig hatten wir auch noch Wachteleier daheim, aus denen meine Frau eine leckere Mayonnaise ganz einfach selbst zubereitet hat. Ihr könnt natürlich auch normale Hühnereier nehmen, aber bei diesem Gericht müsst ihr sowieso schon ziemlich verschwenderisch mit dem guten Meersalz umgehen, da kann man sich auch gleich mal Wachteleier für die Mayo gönnen 😉

Wie ihr den Fisch und die Zitronenmayonnaise zubereitet, zeige ich euch jetzt. Ihr braucht:

 

2 kg grobes Meersalz pro Fisch

ca. 1/4 l Wasser

2 Fische á 1/2 kg

1 Zitrone

Petersilie
Dill

Salz

Pfeffer

Eiklar

Und für die Zitronenmayonnaise braucht ihr:

Dotter von 6 Wachteleiern

1 TL Dijonsenf

1 TL Kristallzucker

1 TL Walnussessig

1 Prise Pfeffer

1/2 TL Salz

300ml Rapsöl

Saft einer Zitrone

Würzt das Innere der Fische mit jeweils einer Prise Salz und Pfeffer. Füllt den Bauchraum anschließend mit Petersilie und Dille und gebt noch ein paar halbe Zitronenscheiben dazu. Der Bauchraum muss gut gefüllt sein, ansonsten dringt später das Salz der Salzkruste hinein und das wollen wir nicht.

Für die Mayonnaise trennt ihr erstmal vorsichtig den Dotter vom Eiklar. Wir brauchen für die Zubereitung nur den Dotter der Wachteleier, das Eiklar hebt aber trotzdem auf, das verwenden wir im Anschluss für unsere Salzmasse. 

Die Mayonnaise wird so zubereitet: Die Eidotter mit Senf, Zucker, Essig, Pfeffer und Salz vermengen und gut 5 Minuten schaumig schlagen, bis die Masse dicker wird. Nur keine Scheu, ihr müsst den Mixer oder die Küchenmaschine auf die höchste Stufe stellen, damit die Dottermischung fest wird. Bei der Kitchen Aid haben wir hier die Stufe 10 verwendet. Sobald die Masse fest ist, das Rapsöl in ein Kännchen füllen und langsam untermengen. Hierzu das Rührgerät auf eine kleinere Stufe stellen und langsam das Öl untermengen bis alles sich gut vermischt hat. Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und ebenfalls unterrühren.

Normalerweise sollte die Zitronenmayonnaise ein paar Stunden im Kühlschrank abkühlen. Bei uns war die Aktion jedoch – wie gesagt – ziemlich spontan, also haben wir sie einfach für ein paar Minuten ins Tiefkühlfach gestellt.

Heizt jetzt euren Griller mit schlichter Holzkohle an. Während er auf Temperatur kommt, mischt das Meersalz mit dem Wasser und dem Eiklar. Zusätzlich könnt ihr noch ein bisschen Zitronenabrieb in die Masse geben. Wenn die Kohle gut durchgeglüht ist, verteilt die Hälfte des Salzgemisches direkt auf einem Teil der Glut. Legt dann einen Fisch auf das Salz und bedeckt ihn mit der restlichen Masse.

Anschließend schaufelt ihr die Salzschicht mit glühender Kohle zu. Nach ca. 15 Minuten ist die Salzkruste ausgehärtet und der Fisch (abhängig vom Gewicht) gar. Brecht die Kruste vorsichtig auf und achtet dabei darauf, dass kein Salz mit dem empfindlichen Fischfilet in Berührung kommt.

Die Haut des Fisches müsst ihr noch entfernen, die ist durch das viele Salz ungenießbar geworden. Dafür schmeckt das Filet grandios. Garniert noch alles mit der selbstgemachten Zitronenmayonnaise und lasst es euch schmecken!