FOOD | Pulled Pork mit Coleslaw

Das Pulled Pork zählt meines Erachtens zu den Königsdisziplinen im BBQ. Kein Wunder, benötigt man doch – abhängig von der Größe des Fleischstücks – bis zu 24 Stunden für die Zubereitung. Bei ca. 110 – 120°C wird das Fleisch so lange gegart, bis es eine Kerntemperatur um die 90°C aufweist. Durch das „low & slow – Verfahren“, also das  langsame Garen bei niedriger Temperatur, schmilzt das Fett im Fleisch förmlich und was am Ende übrig bleibt ist der pure Fleischgenuss. 

Für das Pulled Pork verwendet man entweder die Schulter oder den Schopf (bzw. Nacken) des Schweins. Dabei gehen die Meinungen auseinander ob man jetzt den Knochen und die Schwarte am Fleisch lassen soll oder nicht. Ich habe mich jedenfalls für ein ausgelöstes, ca. 2,8 kg schweres Stück Schopfbraten entschieden. Wie ich diesen Koloss zubereitet habe, zeige ich euch jetzt.

Zu allererst macht ihr euch – wie schon bei den Schweinsstelzen (hier), aber diesmal die doppelte Menge – eine Marinade aus

400ml Apfelsaft

2 EL Tabasco (Chipotle) 

4 EL Sojasauce (dunkel)

Mischt alles gut durch und spritzt die Flüssigkeit mit Hilfe einer Marinierspritze in das Fleisch. Im Anschluss nehmt ihr

100g Dijonsenf

100g Pull that piggy BBQ Rub

Reibt das Fleischstück mit reichlich Senf ein, danach kommt der BBQ Rub „Pull that piggy“ von Ankerkraut (hier) zum Einsatz. Wie der Name schon erahnen lässt, ist dieser Rub eigens für Pulled Pork entwickelt worden. Für mein 2,8 kg schweres Stück Fleisch habe ich gut 100g des Rubs verbraucht. Ihr dürft also ruhig ordentlich würzen, das Fleisch verträgt das schon. Packt es anschließend behutsam in Frischhaltefolie ein und achtet dabei darauf, dass ihr die Marinade nicht aus dem Fleisch drückt. Lasst es so 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Bevor ihr den Griller anheizt, kümmert ihr euch um den Coleslaw. Der Krautsalat soll über die Nacht im Kühlschrank ruhen. Ihr braucht für eine ganz klassische Variante:

1 Stück Weißkraut (ca. 800g)
5 Karotten

250ml Buttermilch

125ml Milch

100g Salatmayonnaise (Ich verwende immer Jogonaise von Kuner)

200g Naturjoghurt

1 EL Zucker

1,5 TL Salz

1,5 TL Pfeffer

Schält und hobelt die Karotten grob. Das Kraut raspelt ihr etwas feiner. Mischt euch jetzt das Dressing aus der Milch, der Buttermilch, der Salatmayonnaise, dem Joghurt und dem Zucker. Schmeckt noch alles mit Salz und Pfeffer ab und leert das Dressing über das Gemüse. Mischt alles ordentlich durch und ab damit in den Kühlschrank.

So, jetzt kommen wir zum schwierigsten Teil: Dem Grillen. Wie bereits erklärt soll das Fleisch bei einer Temperatur von 110 – 120°C gegart werden, bis eine Kerntemperatur von ungefähr 90°C erreicht wird. Der Schopfbraten soll als Mittagessen für meine Familie anlässlich des Geburtstages meiner Mutter aufgetischt werden, daher habe ich bei einer geschätzten Garzeit von 16 Stunden bereits am Vorabend der Feier um 17:00 Uhr mit den Vorbereitungen begonnen.

So sollte euer Grill-Setup aussehen: Der Minion-Ring

Ihr fragt euch vielleicht, wie ihr den Griller so lange auf Temperatur halten sollt. Dazu gibt es eine Vorgehensweise, die sich „Minion-Methode“ nennt. Dabei legt ihr einen ¾-Kreis aus Briketts am Rand des Kugelgrills entlang und schichtet jeweils 2 Briketts hochkant nebeneinander und eines oben drauf. Ihr müsst dann nur ein paar glühende Briketts am Anfang eures „Minion-Rings“ leeren, und schon kann der Spaß beginnen. Wenn alles glatt läuft entzünden sich die Briketts nach und nach und ihr habt eine konstante Temperatur über viele Stunden. Gebt noch 2 bis 3 Wood Chunks auf das 1. Drittel des Rings. Hickoryholz von Axtschlag (hier) eignet sich besonders gut, da es einen kräftigen Rauchgeschmack an das Fleisch abgibt und unser Braten verträgt schon was. Die Holzstücke von Axtschlag sind qualitativ sehr hochwertig und erzeugen 1A-Rauch über mehrere Stunden ohne dabei zu verbrennen. Genau das Richtige für lange Garzeiten. 3 Stunden im Rauch sollten jedenfalls reichen. Wood Chunks müsst ihr übrigens nicht wässern. Das Wasser würde nur in die oberste Schicht des Holzes eindringen, spart euch also den Aufwand.

Wenn die Temperatur im Griller konstant ist, gebt das Fleisch in die Mitte des Grills. Als Halterung habe ich meinen Spare Rib Halter zu einem Bratenkorb umfunktioniert. Darunter stellt ihr noch eine Aluschale mit warmen Wasser. Die Flüssigkeit soll helfen, die Temperatur im Kugelgrill konstant zu halten. Obendrein dient die Schale als Auffangbecken für das herunter tropfende Fett. Sollte euch das Brennmaterial ausgehen, legt einfach ein paar weitere Briketts nach der Minion-Methode in den Griller.

Ihr braucht für dieses Rezept unbedingt ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur im Fleisch messen zu können. Öffnet den Griller aber nicht zu oft, sonst entweicht die ganze Wärme. 

Sobald ihr die angestrebten +90°C erreicht habt, ist euer Pulled Pork fertig. Nehmt das Fleisch vom Grill, bedeckt es mit Alufolie und lasst es noch eine Stunde ruhen. Mein Pulled Pork war wider meinen Erwartungen bereits nach 14 Stunden fertig. Naja, besser zu früh als zu spät. In so einem Fall könnt ihr das Fleisch in ein paar Schichten Alufolie einwickeln und es in einer Thermobox mit einer Flasche heißem Wasser locker für mehrere Stunden warmhalten. Dann geht’s endlich ans Pullen! Zerrupft das Fleisch mit zwei Gabeln in feine Stücke. Es sollte schön saftig sein und sich leicht pullen lassen. Falls ihr zu viel Hitze im Grill hattet und euer Pork möglicherweise ein bisschen trocken geworden ist, mischt ein paar Esslöffel der Marinade unter, die wir zuvor zum Spritzen des Fleisches verwendet haben.

Serviert das Pulled Pork in einem Burgerbrötchen, Baguette oder Pitabrot und gebt den Coleslaw darüber! Wenn ihr alles richtig gemacht habt, ist das Fleisch butterweich und superlecker. Lasst euch bitte nicht von der langen Zubereitungszeit abschrecken! Eure Gäste werden es euch danken. Mahlzeit!